La Gastronomie Moléculaire réinvente la cuisine grâce à la science

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La cuisine moléculaire est une tendance qui a commencé à se développer dans les années 2000 quand plusieurs grands chefs ont voulu s’adonner à l’expérience de cuisiner à l’aide d’outils et d’ingrédients qui appartiennent d’ordinaire aux laboratoires de recherche et non à la cuisine. C’est le côté artistique et innovant qui attire les chefs mais également le grand public qui est curieux de découvrir de nouveaux plats pour le moins originaux. Mais si la cuisine moléculaire est une application technique et artistique, elle découle d’une discipline scientifique créée en 1988 par le chimiste français Hervé This et le physicien britannique Nicholas Kurti. Les deux hommes ont commencé à collaborer dans leurs recherches sur les phénomènes physico-chimiques associés aux procédés culinaires et proposent alors le nom de Gastronomie physique et moléculaire. En 1998 le nom est abrégé en Gastronomie Moléculaire.

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui s’intéresse aux mécanismes des phénomènes survenant lors des transformations culinaires. En 2002, Hervé This a réalisé qu’une recette est composée de trois parties : Une définition du plat, une partie technique ainsi qu’une partie de conseils et dictons culinaires. Ces informations ont mené à redéfinir les objectifs de la gastronomie moléculaire de la façon suivante :
-  La collecte et la compréhension des dictons culinaires
-  La modélisation et le perfectionnement des pratiques existantes
-  L’étude scientifique des composantes artistiques et relationnelles de la cuisine

Il utilise des équipements de laboratoire tels que des évaporateurs rotatifs, des distillateurs, ainsi que des additifs qui peuvent être utile pour la préparation de plats comme l’alginate de sodium ou l’agar-agar qui permettent d’obtenir une texture gélatineuse, des composés colorants ou aromatiques pouvant donner des goûts et des odeurs spécifiques.

Au cours de ses travaux sur la gastronomie moléculaire, Hervé This inventa le concept de « Cuisine Note à Note ». Cette méthode qui consiste à cuisiner en ajoutant des composés chimiques purs pour recréer des plats, des goûts, des odeurs, à la manière d’une mélodie composée artificiellement note par note au synthétiseur. Elle repose sur les connaissances issues de ses recherches, mais également sur la chimie des arômes et sur les propriétés physico-chimiques des éléments. N’importe quel aliment, qu’il s’agisse de viande, poisson, fruits ou légumes sont des mélanges organisés de composés chimiques. La cuisine traditionnelle revient donc à associer des mélanges de composés, ce qui est peu précis. C’est pourquoi le concept de cuisine note à note permet un meilleur contrôle des différents ingrédients présents dans chaque plat. Pour Hervé This, bien que ce concept soit difficile à appréhender et à mettre en œuvre, il s’agit d’un « immense continent inexploré qui nous attend ».
Au départ le but était de pouvoir améliorer certaines préparations culinaires, mais This espère que cela permettra par la suite de réaliser un plat uniquement à partir de composés purs.

Cette approche de la cuisine attire par son coté innovant mais soulève également de nombreuses questions et inquiétudes de la part du public, notamment concernant la dangerosité d’ingérer des composés chimiques. L’humain a en effet tendance à avoir peur de la nouveauté et fait confiance aux anciennes méthodes qui ont prouvé leur innocuité dans le temps. Mais cet argument ne fonctionne pas comme le prouvent les récentes découvertes sur la corrélation entre l’ingestion de produits « fumés » et l’occurrence de cancers du tractus digestif.

D’un point de vue toxicologique, la cuisine moléculaire est très proche de la cuisine classique pour laquelle aucun test n’a été fait. La cuisine note à note peut éviter les risques de toxicité en se limitant aux composés pour lesquels on a démontré qu’ils n’étaient pas toxiques. Il sera donc possible de ne pas intégrer des composés toxiques présents dans certains aliments du quotidien tels que la myristicine contenue dans la noix de muscade ou l’estragole et les glycoalkaloïdes présents dans les pommes de terre et les tomates.
Les connaissances que nous avons des récepteurs du goût continuent d’évoluer, il a été découvert récemment que la langue possède des récepteurs aux acides gras. Avec le temps il sera de plus en plus facile de savoir quels composés peuvent stimuler les récepteurs du goût pour reproduire ou même créer de nouveaux arômes. Il existe déjà de nombreux composés que nous utilisons pour donner ou améliorer des goûts acides ou sucrés tels que les acides citrique ou acétique, le glucose, le fructose ou le saccharose. De plus nous connaissons les composés à action trigéminale, c’est-à-dire qui provoque des sensations de piquant ou de fraicheur. Parmi ces molécules on retrouve le menthol issu de la menthe ou encore la capsaïsine et la pipérine issues du piment.
La cuisine note à note va permettre d’explorer de nouvelles textures, cependant aujourd’hui encore ce qui fait la consistance de certains produits reste un mystère. Ainsi il ne sera pas possible de recréer entièrement un aliment en tout point, mais il est possible de s’en rapprocher ou de jouer sur des saveurs connues avec des textures différentes pour réinventer certains plats.

L’utilisation de ces connaissances dans l’industrie agroalimentaire pourrait selon Hervé This apporter des solutions à des problèmes de santé publique, de développement durable et environnementaux. L’obésité peut être combattue en proposant de la nourriture saine très attractive par ses goûts, ses couleurs et sa texture. Cela pourrait notamment permettre d’éduquer plus facilement les enfants à avoir une alimentation saine. De plus l’utilisation de composés chimiques purs permet d’éviter une partie du gaspillage alimentaire et énergétique lié à la production et au transport des produits industriels. Cela permet également de ne plus utiliser de produits connus comme présentant des risques sanitaires tels que les œufs pouvant être infectés par la salmonelle. Enfin, cela pourrait permettre de diminuer la consommation d’énergie nécessaire à la préparation de plats, diminuer la production et la consommation de produits peu écologiques tels que la viande rouge ou l’huile de palme. Cependant, les inquiétudes liées à l’utilisation de produits chimiques, ainsi que les difficultés à recréer la texture des aliments connus peuvent rendre les industriels et le grand public réticents. La cuisine Note à Note doit encore évoluer avant de pouvoir, peut-être un jour, s’imposer dans l’industrie agroalimentaire.

Rédacteur :
- Pierre Gourjon, Attaché adjoint pour la Science et la Technologie, Consulat Général de France à Atlanta, deputy-univ@ambascience-usa.org

Sources :
This H. Food for tomorrow ? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO Rep. 2006 ;7(11):1062-6.
This H. Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend. Flavour2013 ; 2:1
Ohshima H, Friesen M, Malaveille C, Brouet I, Hautefeuille A, Bartsch H : Formation of direct-acting genotoxic substances in nitrosated smoked fish and meat products : identification of simple phenolic precursors and phenyldiazonium ions as reactive products. Food Chem Toxicol. 1989, 27 (3) : 193-203. 10.1016/0278-6915(89)90069-0.
Laugerette F, Passilly-Degrace P, Patris B, Niot I, Montmayeur JP, Besnard P : [CD36, a major landmark on the trail of the taste of fat]. Med Sci. 2006, 4 (22) : 357-359
https://www.nature.com/articles/464355a
http://www2.agroparistech.fr/Quels-composes-pour-la-cuisine-note-a-note.html
https://www.foodnavigator.com/Article/2018/02/27/Cooking-with-pure-chemical-compounds-is-the-future-of-food-says-Herve-This
https://guide.michelin.com/us/washington-dc/people/molecular-gastronomy-food-shortage-herve-this/news
https://www.cnbc.com/2018/06/29/note-by-note-cuisine-can-boost-food-security-herve-this.html